Главная / Новости / Уральская народная кухня

Уральская народная кухня

29 Июня 2020

Традиционный свадебный пирог «курник-выгонщик»

Сегодня стал уже привычным такой элемент современного свадебного обряда, как роскошный торт, торжественно выносимый в самом конце свадебного пира. Мало кто знает, что у этого торта есть традиционный крестьянский аналог под названием «курник-выгонщик». Об этом кулинарном изделии нам рассказали жители сел и деревень Слободо-Туринского района Свердловской области во время этнографической экспедиции в 2019 году.

Само название «выгонщик» указывает на предназначение свадебного курника. «Подавали, когда гостям расходиться. Знак того, что застолье окончено» (Кайгородова Т.А., 1948 г.р., с. Сладковское). «Курник-выгонщик на свадьбу делали – последнее блюдо. Подавали перед выходом из-за стола» (Потапова Т.Е., 1936 г.р., д. Андронова).

Рецепт приготовления

Для теста: 1 л теплого молока, 50 г сырых дрожжей, 100 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сахара, мука.

Замесить безопарное дрожжевое тесто (не дожидаться, когда поднимутся дрожжи). Отварить в подсоленной воде перловую крупу. Говяжью печень, сердце, легкие («сбой») отварить и порубить сечкой в корытце или прокрутить на мясорубке. Фарш обжарить вместе с измельченным луком и перемешать с перловкой, добавив масло. Подготовить форму для выпечки – сковороду с высокими бортами либо кастрюлю с низкими бортами. Из теста раскатать круглую лепешку и уложить ее на смазанную форму так, чтобы края ее свешивались через бортики. Начинку выложить горкой высотой 8 – 9 см, края теста завернуть вверх, покрыв ими большую часть массы. Раскатать из оставшегося теста лепешку диаметром с чайное блюдце и накрыть ею верх начинки. Края обеих лепешек соединить и защипнуть. Шов можно оформить косичкой из теста. Поставить изделие в духовку примерно на 20 минут при температуре 180 – 200 градусов и выпекать до зарумянивания. Если готовить курник в русской печи, то нужно ставить его в «вольный жар», то есть после того, как дрова прогорели и угли сметены в сторону.

С готового изделия срезать верхушку, положить в отверстие сливочное масло и подавать горячим. В первую очередь съедают начинку и лишь затем хлебную оболочку.

Вариант начинки: вареная говяжья печень, обжаренная с луком и смешанная с вареной перловкой.

Приятного аппетита!